Pasta alla Gricia: un’Amatriciana mancata o l’originale?

Pasta alla Gricia, chissa' quante volte l'avete cucinata o mangiata senza sapere che si tratta della ricetta originaria della piu’ conosciuta pasta all'amatriciana. La Pasta alla Gricia e' infatti un piatto tradizionale del Lazio e si trova nel menu’ dei migliori ristoranti di Roma perche' e' tipico della cucina romana e laziale, mentre la pasta all'amatriciana e' diventata famosa in tutta Italia. Non a caso le due ricette sono molto simili: entrambe utilizzano il guanciale, il pecorino romano e il pepe, ma l'amatriciana aggiunge il pomodoro che manca del tutto alla Pasta alla Gricia. Il motivo e’ nella storia della ricetta.

La Pasta alla Gricia e’ infatti un’invenzione dei pastori laziali che con i pochi ma tipici ingredienti sempre reperibili nella regione scoprirono questo abbinamento semplice quanto squisito. La salsa di pomodoro manca percio’ nella ricetta tradizionale perche' non esisteva ancora tra gli ingredienti disponibili. L’invenzione della Pasta alla Gricia risale infatti al medioevo e a quei tempi il pomodoro non era ancora stato importato in Europa!

Ma come si prepara la vera Pasta alla Gricia?

Gli ingredienti sono il guanciale, il pecorino romano e il pepe. Bisogna innanzitutto privare il guanciale della cotenna e tagliarlo a listarelle di media grandezza, per una giusta cottura. Il guanciale a listarelle va poi rosolato in padella antiaderente e a fuoco medio/basso, fino a che iniziera’ a perdere il suo grasso e a formare un profumato sughino.

A questo punto si puo' procedere a scegliere il formato della pasta. QUi potete sbizzarrirvi perche' la Pasta alla Gricia si sposa bene con qualsiasi tipologia: se amate il sapore della pasta lunga, gli spaghetti, i bucatini o i tonnarelli sono ideali, ma se preferite il gusto dei formati corti non potete che scegliere i rigatoni. Attenti solo a non salare troppo l'acqua perche' il guanciale e il pecorino romano sono gia' saporiti.

Appena la pasta e’ al dente scolatela, conservando l'acqua di cottura per allungare il sughino del guanciale. Aggiungete pepe e pecorino romano a volonta' e saltate poi tutto in padella. Il piatto e’ servito.

Ma se la ricetta vi ha tentato, non rinunciate all’occasione di provarla in un’osteria tipica romana nel centro storico della citta’, per scoprire quel gusto rustico ma allo stesso tempo raffinato della cucina tradizionale romana accompagnata anche da un’ottima scelta di vini.

Pasta alla Gricia o Amatriciana, allora? Difficile scegliere, ma in questi casi e’ gustoso farlo.

Saltimbocca alla Romana: un piatto intramontabile

Semplice e gustosa. Che gia’ l’idea mette l’acquolina in bocca. Due aggettivi, due comuni denominatori tipizzanti la cucina romana, decisamente appropriati per una serie di ricette, succulente e di rapida e schematica preparazione. Come i saltimbocca alla romana, un’icona tra i secondi italiani conosciuti in tutto il mondo e – senza alcun dubbio – il piu’ rappresentativo quanto a cucina romana. Pellegrino Artusi, celebre gastronomo italiano della seconda meta’ del 1800 assaggio’ il saporito piatto verso la fine del secolo in una storica trattoria romana.  

Noce di vitello (parte morbida e gustosa del giovane animale), prosciutto crudo, salvia, sale, pepe, vino bianco secco (esiste la variante al marsala) e burro.  Quatto fettine di carne bianca magra, ciascuna da 70-80 grammi, sono la quantita’ ideale per realizzare due porzioni da leccarsi i baffi. Una volta rimossi eventuale grasso e nervetti, le fettine di noce di vitello vanno avvolte in un foglio di carta da forno e battute con il batticarne per renderle maggiormente sottili.

Su di esse si adagiano le fettine di prosciutto crudo gia’ tagliate. Sul morbido manto – a quel punto – si corica la foglia di salvia, preventivamente lavata ed asciugata, che attraverso uno stuzzicadenti viene assicurata allo strato di carne e prosciutto, dando vita al saltimbocca. Nel frattempo bisogna sciogliere in padella 30 grammi di burro; quando esso comincera’ a sfrigolare sara’ il momento giusto per posare i saltimbocca in padella, dove si devono rosolare un paio di minuti per lato. Quindi si versano 100 ml di vino bianco seccoed si attende che il tutto sfumi, prima di salare e pepare e servire gli squisiti saltimbocca caldi, condendoli con il saporito sughetto del fondo di cottura.

C’e’ chi l’infarina prima di metterli in padella, chi li arrotola attorno allo stuzzicadenti, chi usa l’olio in luogo del burro. Per quante variantiproverete ad introdurre, risultera’ difficile non apprezzare appieno la loro bonta’. Da soli o con contorno di verdure, patate o carote, i saltimbocca restano sempre un eccellente secondo piatto, ideale prosecuzione di un pasto iniziato magari con una bella amatriciana o carbonara.

S.P.Q.R. in Cucina: Salse, Pavoni e Quadrupedi Ripieni

Marco Gavio, soprannominato Apicio, era un famoso buongustaio dell'antica Roma che durante il periodo imperiale si dedicava a stravaganti abbuffate scegliendo con cura piatti artificiosi ed eccessivi. Nato intorno al 25 A.C., regnò sotto Tiberio ed utilizzò gran parte del suo imponente patrimonio per sperimentare tutto ciò che la sua fantasia culinaria potesse suggerirgli. 

Sono leggendarie le sue ricette con calli di dromedario, triglie innaffiate di “garum” e creste di volatili. Il garum era una salsa piccante dal profumo molto intenso, creata con sale e pesce la cui mescolanza di carne e interiora veniva essiccata al sole. I Romani la utilizzavano su ogni tipo di alimento, dalle verdure, alla carne, ai primi piatti; lo stesso Apicio vi condiva quasi tutte le pietanze e la ritenne così scontata all'interno della sua cucina da non sentire neanche l'esigenza di trascriverne la preparazione per i posteri. 

Il libro di Marco Gavio, De Re Coquinaria è un testo divenuto un classico dell'antica arte culinaria romana e contiene una raccolta di ricette del grande chef del tempo e di altri autori aggiuntisi in periodi successivi. Al contrario dell'epoca repubblicana, caratterizzata dalla frugalità alimentare, nell'età imperiale, dopo la conquista di numerosi territori e l'apertura a differenti culture gastronomiche, cibi esotici e improbabili al nostro moderno sguardo, fecero il loro ingresso nelle tavole dei nobili romani. 

L'Imperatore Vitellio gustava prelibatezze come cervelli di pavone, quadrupedi farciti e lingue di fenicotteri. L'Impero fece del suo meglio per mescolare, elaborare, sorprendere e dissimulare. Sapori e profumi venivano integrati l'uno con l'altro come moderni polpettoni d'avanguardia, in cui tutto si crea e tutto si combina. Maiali, agnelli, cacciagione, volatili e quant'altro venivano disintegrati e trasformati in piatti assai distanti dal modello originale con forme sontuose e spettacolari di incomprensibile provenienza. 

Gli invitati si divertivano a indovinarne il gusto e a individuarne l'origine, così come testimoniano gli spassosi aneddoti della cena del ricco Trimalcione narratici da Petronio nel suo Satyricon. Plinio ci racconta che Apicio faceva ingrassare i maiali e altri animali con i fichi secchi facendo bere loro, prima della macellazione, un mosto dolce per ottenere un fegato (“ficatum”, termine creato in onore di Apicio) succulento e gustoso.

Marco Gavio morì contemporaneamente alla fine dell'impero di Tiberio. Seneca sostiene che assunse del veleno a causa delle ristrettezze economiche in cui era caduto. Magari si trattò solo di una banale indigestione.

Osteria Allegro Pachino: La ricetta della felicità

Una vera esperienza culinaria a base di Tradizione e Fantasia.
I piatti tipici della cucina romana, preparati secondo ricette originali.

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