Saltimbocca alla Romana: un piatto intramontabile

Semplice e gustosa. Che gia’ l’idea mette l’acquolina in bocca. Due aggettivi, due comuni denominatori tipizzanti la cucina romana, decisamente appropriati per una serie di ricette, succulente e di rapida e schematica preparazione. Come i saltimbocca alla romana, un’icona tra i secondi italiani conosciuti in tutto il mondo e – senza alcun dubbio – il piu’ rappresentativo quanto a cucina romana. Pellegrino Artusi, celebre gastronomo italiano della seconda meta’ del 1800 assaggio’ il saporito piatto verso la fine del secolo in una storica trattoria romana.  

Noce di vitello (parte morbida e gustosa del giovane animale), prosciutto crudo, salvia, sale, pepe, vino bianco secco (esiste la variante al marsala) e burro.  Quatto fettine di carne bianca magra, ciascuna da 70-80 grammi, sono la quantita’ ideale per realizzare due porzioni da leccarsi i baffi. Una volta rimossi eventuale grasso e nervetti, le fettine di noce di vitello vanno avvolte in un foglio di carta da forno e battute con il batticarne per renderle maggiormente sottili.

Su di esse si adagiano le fettine di prosciutto crudo gia’ tagliate. Sul morbido manto – a quel punto – si corica la foglia di salvia, preventivamente lavata ed asciugata, che attraverso uno stuzzicadenti viene assicurata allo strato di carne e prosciutto, dando vita al saltimbocca. Nel frattempo bisogna sciogliere in padella 30 grammi di burro; quando esso comincera’ a sfrigolare sara’ il momento giusto per posare i saltimbocca in padella, dove si devono rosolare un paio di minuti per lato. Quindi si versano 100 ml di vino bianco seccoed si attende che il tutto sfumi, prima di salare e pepare e servire gli squisiti saltimbocca caldi, condendoli con il saporito sughetto del fondo di cottura.

C’e’ chi l’infarina prima di metterli in padella, chi li arrotola attorno allo stuzzicadenti, chi usa l’olio in luogo del burro. Per quante variantiproverete ad introdurre, risultera’ difficile non apprezzare appieno la loro bonta’. Da soli o con contorno di verdure, patate o carote, i saltimbocca restano sempre un eccellente secondo piatto, ideale prosecuzione di un pasto iniziato magari con una bella amatriciana o carbonara.