A Ferragosto Ma Non Solo: La Ricetta Romana Del Pollo Coi Peperoni

La cucina romana tradizionale e’ ricca di ricette collegate a particolari momenti dell’anno o a ricorrenze: tutti i romani infatti possono vantare ricordi di raduni familiari estivi, dove si portavano a tavola le ricette tradizionali della cucina romana, spesso davvero poco estive.

Immaginatevi per esempio il Ferragosto: difficile pensare di riuscire a mangiare qualcosa di “pesante”... e invece caldo e afa non hanno impedito alle nonne romane di preparare per anni il tradizionale e imprescindibile Pollo con i Peperoni del 15 Agosto!

Sdoganato oramai da “vincoli temporali”, il Pollo con i Peperoni, tipico piattodella cucina romana, è adatto per tutti coloro che amano la cucina ricca e casereccia, proprio come quella delle nonne romane, ed è buonissimo mangiarlo ogni giorno dell'anno!

Per gustarlo si puo' andare nei migliori ristoranti tipici di Roma, oppure si puo' preparalo a casa. Come tradizione vuole, per prepararlo e’ necessario usare solo ingredienti di prima scelta, e freschi. I peperoni di stagione sono il sapore predominante. Del pollo ci vogliono tutti i pezzi, quindi si utilizza un pollo intero, e i peperoni proprio di tutti i colori. Gli ingredienti quindi sono:

• un pollo
• aglio
• vino
• sale e pepe
• pomodori freschi da sugo o pelati
• peperoni

Prima di tutto si fa il pollo in pezzi piccoli, perche’ durante la cottura in questo modo prendono piu’ sapore. Si mette l’aglio a scaldare con l’olio in una bella pentola alta, senza farlo bruciare, ( per chi volesse, lasciandolo intero e’ possibile toglierlo per non esagerare col sapore di aglio), poi si aggiungono i pezzi di pollo che vanno fatti rosolare per qualche minuto, dopodiche’ si aggiunge un po’ di vino che si fa evaporare. Quando il vino sara’ evaporato si aggiungeranno i peperoni tagliati a listarelle grandi, mai troppo piccole altrimenti si scioglieranno nel sugo durante la cottura, e una volta che saranno rosolati anche i peperoni, verranno aggiunti i pomodori. Si puo’ usare anche la polpa o la passata. A questo punto si aggiusta di sale e pepe, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, girando di tanto in tanto.

Quando sara’ un po’ stretto il sugo, il piatto sara’ pronto, e non resta che servire. L’importante pero’ e’ che vi siate equipaggiati di un bel filone di pane, per non perdere il meglio del piatto, e cioe’ la classica e casareccia “scarpetta”!  

Pasta alla Gricia: un’Amatriciana mancata o l’originale?

Pasta alla Gricia, chissa' quante volte l'avete cucinata o mangiata senza sapere che si tratta della ricetta originaria della piu’ conosciuta pasta all'amatriciana. La Pasta alla Gricia e' infatti un piatto tradizionale del Lazio e si trova nel menu’ dei migliori ristoranti di Roma perche' e' tipico della cucina romana e laziale, mentre la pasta all'amatriciana e' diventata famosa in tutta Italia. Non a caso le due ricette sono molto simili: entrambe utilizzano il guanciale, il pecorino romano e il pepe, ma l'amatriciana aggiunge il pomodoro che manca del tutto alla Pasta alla Gricia. Il motivo e’ nella storia della ricetta.

La Pasta alla Gricia e’ infatti un’invenzione dei pastori laziali che con i pochi ma tipici ingredienti sempre reperibili nella regione scoprirono questo abbinamento semplice quanto squisito. La salsa di pomodoro manca percio’ nella ricetta tradizionale perche' non esisteva ancora tra gli ingredienti disponibili. L’invenzione della Pasta alla Gricia risale infatti al medioevo e a quei tempi il pomodoro non era ancora stato importato in Europa!

Ma come si prepara la vera Pasta alla Gricia?

Gli ingredienti sono il guanciale, il pecorino romano e il pepe. Bisogna innanzitutto privare il guanciale della cotenna e tagliarlo a listarelle di media grandezza, per una giusta cottura. Il guanciale a listarelle va poi rosolato in padella antiaderente e a fuoco medio/basso, fino a che iniziera’ a perdere il suo grasso e a formare un profumato sughino.

A questo punto si puo' procedere a scegliere il formato della pasta. QUi potete sbizzarrirvi perche' la Pasta alla Gricia si sposa bene con qualsiasi tipologia: se amate il sapore della pasta lunga, gli spaghetti, i bucatini o i tonnarelli sono ideali, ma se preferite il gusto dei formati corti non potete che scegliere i rigatoni. Attenti solo a non salare troppo l'acqua perche' il guanciale e il pecorino romano sono gia' saporiti.

Appena la pasta e’ al dente scolatela, conservando l'acqua di cottura per allungare il sughino del guanciale. Aggiungete pepe e pecorino romano a volonta' e saltate poi tutto in padella. Il piatto e’ servito.

Ma se la ricetta vi ha tentato, non rinunciate all’occasione di provarla in un’osteria tipica romana nel centro storico della citta’, per scoprire quel gusto rustico ma allo stesso tempo raffinato della cucina tradizionale romana accompagnata anche da un’ottima scelta di vini.

Pasta alla Gricia o Amatriciana, allora? Difficile scegliere, ma in questi casi e’ gustoso farlo.

In Estate largo alla Frutta... anche per i Dolci!

Con la stagione estiva le abitudini alimentari cambiano, si prediligono cibi freschi e leggeri, come frutta e verdura. Spesso un buon gelato diventa un degno sostituto del pasto, meglio quando è accompagnato da frutta fresca di stagione, permettendoci di soddisfare la voglia di dolce senza appesantire.

Stessa cosa accade anche quando si esce a cena, in uno dei ristoranti tipici romani, magari dopo una passeggiata nel centro di Roma al tramonto, quando la calura estiva sembra dare un po’ di tregua. Al momento del dolce è difficile rifiutare, specie se si è optato per una cena leggera, o addirittura per un piatto unico completo, come una ricca insalata o una focaccia leggera cotta nel forno a legna.

Eppure quando si viene al dunque la scelta diventa difficile, la voglia di dolce è forte, ma allo stesso tempo si vorrebbe qualcosa di fresco e leggero. Ecco quindi che il dito scorre sul menù alla ricerca di dessert sfiziosi alla frutta. Tra le ricette più gettonate ci sono le cheesecake, fresche torte a base di formaggio cremoso guarnite con gelatina e frutta fresca. Sono facili da preparare e ne esistono persino versioni che non richiedono cottura, evitando quindi, con gioia del cuoco, l’accensione del forno.

Altro dolce molto simile alla cheesecake, ma decisamente più leggera è la torta allo yogurt, anche questa non richiede cottura e può essere decorata a piacimento con tanta frutta fresca, ideale per chi preferisce il sapore delicato dello yogurt. Altro classico intramontabile è la celeberrima crostata alla frutta, in cui la base di fragrante pasta frolla accoglie una fresca crema sovrastata da frutta fresca, e gelatina.

In questo caso le varianti sono davvero tantissime e spesso le ricette fanno parte del bagaglio culturale e tradizionale del ristorante. C’è chi utilizza la ricotta aromatizzata per la crema, chi preferisce decorarla come una normale crostata e lasciare la frutta all’interno della “gabbia” di pasta frolla, e ancora chi preferisce che la frutta sprofondi all’interno.

Insomma le possibilità per gustare un dolce fresco alla fine di una cena estiva ce ne sono a centinaia, basta individuare l’osteria tipica romana del centro che più vi ispira, e lasciarvi trasportare dal gusto della loro ricetta tradizionale per la torta ai frutti di bosco, che in estate sono una vera delizia.

I Pomodori ripieni di Riso: un Classico senza tempo della Cucina Romana

Le ricette estive si colorano di ortaggi, verdura e sapori avvolgenti, quasi sempre light, ma senza rinunciare al sapore, all'inventiva e alla tradizione in tavola. I Pomodori alla Romana ripieni di riso sono un piatto leggero, gustoso e facile da cucinare, ottimo per dare sapore all'estate. Ma come si preparano?

La ricetta e' molto semplice e appartiene alla tradizione romana, percio' ha anche un sapore ricco e prelibato. Gli ingredienti sono iPomodori Ramati, ideali per il sapore dolciastro, il Riso classico che assorbe piu' liquidi e le Patate, insieme a qualche spezia:basilico, prezzemolo o mentuccia, olio extravergine, sale e pepe.                                             

Innanzitutto bisogna tagliare la calotta dei pomodori piu' grossi dalla parte opposta al picciolo per svuotarli della loro polpa. I pomodori tagliati e svuotati vengono poi cosparsi con un pizzico di sale e capovolti. Attenzione pero' al taglio: il picciolo e' la base su cui si reggera' il pomodoro ripieno!

La polpa ricavata deve essere tritata insieme alle spezie: un piccolo spicchio d'aglio, prezzemolo o mentuccia, un goccio d'olio, sale e pepe. La salsa ottenuta si amalgama poi con il riso, crudo, e si conserva in frigo a riposare per circa un'ora. Nell'attesa pelate e insaporite le patate. Quando poi il riso avra' completamente assorbito la polpa speziata, si potra' passare a riempire i pomodori vuoti all'inizio.

Una volta farciti con il riso, i pomodori vengono poi richiusi con la loro calotta e infornati insieme alle patate a 230°. La cottura delle patate e la pelle raggrinzita dei pomodori con la calotta leggermente abbrustolita saranno il segno che il piatto e' pronto: una ricetta romana tradizionale ma leggera, ottima anche per le abitudini alimentari dell'estate che impongono di mantenersi in forma!

Ma se con il caldo passa anche la voglia di cucinare, non perdete l'occasione di assaporare questo piatto prelibato nelle migliori osterie tipiche romane che preparano i Pomodori con il Riso secondo tradizione nell'atmosfera suggestiva del centro storico di Roma.

Saltimbocca alla Romana: un piatto intramontabile

Semplice e gustosa. Che gia’ l’idea mette l’acquolina in bocca. Due aggettivi, due comuni denominatori tipizzanti la cucina romana, decisamente appropriati per una serie di ricette, succulente e di rapida e schematica preparazione. Come i saltimbocca alla romana, un’icona tra i secondi italiani conosciuti in tutto il mondo e – senza alcun dubbio – il piu’ rappresentativo quanto a cucina romana. Pellegrino Artusi, celebre gastronomo italiano della seconda meta’ del 1800 assaggio’ il saporito piatto verso la fine del secolo in una storica trattoria romana.  

Noce di vitello (parte morbida e gustosa del giovane animale), prosciutto crudo, salvia, sale, pepe, vino bianco secco (esiste la variante al marsala) e burro.  Quatto fettine di carne bianca magra, ciascuna da 70-80 grammi, sono la quantita’ ideale per realizzare due porzioni da leccarsi i baffi. Una volta rimossi eventuale grasso e nervetti, le fettine di noce di vitello vanno avvolte in un foglio di carta da forno e battute con il batticarne per renderle maggiormente sottili.

Su di esse si adagiano le fettine di prosciutto crudo gia’ tagliate. Sul morbido manto – a quel punto – si corica la foglia di salvia, preventivamente lavata ed asciugata, che attraverso uno stuzzicadenti viene assicurata allo strato di carne e prosciutto, dando vita al saltimbocca. Nel frattempo bisogna sciogliere in padella 30 grammi di burro; quando esso comincera’ a sfrigolare sara’ il momento giusto per posare i saltimbocca in padella, dove si devono rosolare un paio di minuti per lato. Quindi si versano 100 ml di vino bianco seccoed si attende che il tutto sfumi, prima di salare e pepare e servire gli squisiti saltimbocca caldi, condendoli con il saporito sughetto del fondo di cottura.

C’e’ chi l’infarina prima di metterli in padella, chi li arrotola attorno allo stuzzicadenti, chi usa l’olio in luogo del burro. Per quante variantiproverete ad introdurre, risultera’ difficile non apprezzare appieno la loro bonta’. Da soli o con contorno di verdure, patate o carote, i saltimbocca restano sempre un eccellente secondo piatto, ideale prosecuzione di un pasto iniziato magari con una bella amatriciana o carbonara.

S.P.Q.R. in Cucina: Salse, Pavoni e Quadrupedi Ripieni

Marco Gavio, soprannominato Apicio, era un famoso buongustaio dell'antica Roma che durante il periodo imperiale si dedicava a stravaganti abbuffate scegliendo con cura piatti artificiosi ed eccessivi. Nato intorno al 25 A.C., regnò sotto Tiberio ed utilizzò gran parte del suo imponente patrimonio per sperimentare tutto ciò che la sua fantasia culinaria potesse suggerirgli. 

Sono leggendarie le sue ricette con calli di dromedario, triglie innaffiate di “garum” e creste di volatili. Il garum era una salsa piccante dal profumo molto intenso, creata con sale e pesce la cui mescolanza di carne e interiora veniva essiccata al sole. I Romani la utilizzavano su ogni tipo di alimento, dalle verdure, alla carne, ai primi piatti; lo stesso Apicio vi condiva quasi tutte le pietanze e la ritenne così scontata all'interno della sua cucina da non sentire neanche l'esigenza di trascriverne la preparazione per i posteri. 

Il libro di Marco Gavio, De Re Coquinaria è un testo divenuto un classico dell'antica arte culinaria romana e contiene una raccolta di ricette del grande chef del tempo e di altri autori aggiuntisi in periodi successivi. Al contrario dell'epoca repubblicana, caratterizzata dalla frugalità alimentare, nell'età imperiale, dopo la conquista di numerosi territori e l'apertura a differenti culture gastronomiche, cibi esotici e improbabili al nostro moderno sguardo, fecero il loro ingresso nelle tavole dei nobili romani. 

L'Imperatore Vitellio gustava prelibatezze come cervelli di pavone, quadrupedi farciti e lingue di fenicotteri. L'Impero fece del suo meglio per mescolare, elaborare, sorprendere e dissimulare. Sapori e profumi venivano integrati l'uno con l'altro come moderni polpettoni d'avanguardia, in cui tutto si crea e tutto si combina. Maiali, agnelli, cacciagione, volatili e quant'altro venivano disintegrati e trasformati in piatti assai distanti dal modello originale con forme sontuose e spettacolari di incomprensibile provenienza. 

Gli invitati si divertivano a indovinarne il gusto e a individuarne l'origine, così come testimoniano gli spassosi aneddoti della cena del ricco Trimalcione narratici da Petronio nel suo Satyricon. Plinio ci racconta che Apicio faceva ingrassare i maiali e altri animali con i fichi secchi facendo bere loro, prima della macellazione, un mosto dolce per ottenere un fegato (“ficatum”, termine creato in onore di Apicio) succulento e gustoso.

Marco Gavio morì contemporaneamente alla fine dell'impero di Tiberio. Seneca sostiene che assunse del veleno a causa delle ristrettezze economiche in cui era caduto. Magari si trattò solo di una banale indigestione.

Pasqua: dalla Colazione Romana Tradizionale al Pranzo in Centro

La giornata di Pasqua per i romani è all’insegna del cibo fin dal mattino. Non è raro che un romano il giorno di Pasqua ne approfitti per alzarsi di buonora. Appena svegli non ci si accontenterà di certo del triste caffè quotidiano bevuto di fretta, no, ci si accomoderà intorno alla tavola apparecchiata di tutto punto, sulla quale spiccheranno in tutto il loro splendore pietanze dolci e salate tipiche della cucina romanesca. Quasi più che una colazione tradizionale quella di Pasqua a Roma è molto simile a una specie di brunch.

Non esistono rigide direttive per l’allestimento della colazione, perché ogni famiglia ha le proprie usanze e sceglierà le pietanze che preferisce e che non possono mancare sulla tavola. Ci sono però alcuni piatti tipici immancabili in una colazione romana, come la pizza cresciuta, ossia un particolare dolce, molto simile al pan di spagna, gustosa da mangiare insieme alla cioccolata. Immancabile anche questa, specie se in famigila di sono dei bambini che la mattina di Pasqua apriranno le uova di cioccolata ricevute in regalo.

Ma il gusto neutro della pizza cresciuta la rende adatta anche in abbinamento con la corallina, il tipico salame romano, abbinamento che diventa perfetto se si opta per la variante salata della pizza cresciuta, ossia al formaggio. Altro alimento principe della colazione romana sono le uova, simbolo pasquale per eccellenza, cucinate sode o come frittata insieme ai carciofi.

E sono proprio i carciofi, protagonisti incontrastati della cucina romanesca, l’altro alimento che non può mancare sulla tavola della mattina di Pasqua. Cucinati alla giudìa o insieme alla coratella, mantengono il loro primato indiscusso. Ma non sarebbe Pasqua se si finisse con una semplice, anche se abbondante colazione.

All’ora di pranzo infatti la tavola sarà di nuovo imbandita ma questa volta per far posto a rigatoni alla gricia, o all’amatriciana, o a una pasta al forno. Per secondo è di rigore l’abbacchio,  allo scottadito o arrosto, con contorno di patate e ancora gli immancabili carciofi. Ma se siete stanchi per aver già preparato una colazione principesca potete sempre optare per passeggiata salutare in centro con pranzo in famiglia e prenotare un tavolo da noi, per non rinunciare al lunch pasquale, in perfetto stile romanesco.