Marco Gavio, soprannominato Apicio, era un famoso buongustaio dell'antica Roma che durante il periodo imperiale si dedicava a stravaganti abbuffate scegliendo con cura piatti artificiosi ed eccessivi. Nato intorno al 25 A.C., regnò sotto Tiberio ed utilizzò gran parte del suo imponente patrimonio per sperimentare tutto ciò che la sua fantasia culinaria potesse suggerirgli.
Sono leggendarie le sue ricette con calli di dromedario, triglie innaffiate di “garum” e creste di volatili. Il garum era una salsa piccante dal profumo molto intenso, creata con sale e pesce la cui mescolanza di carne e interiora veniva essiccata al sole. I Romani la utilizzavano su ogni tipo di alimento, dalle verdure, alla carne, ai primi piatti; lo stesso Apicio vi condiva quasi tutte le pietanze e la ritenne così scontata all'interno della sua cucina da non sentire neanche l'esigenza di trascriverne la preparazione per i posteri.
Il libro di Marco Gavio, De Re Coquinaria è un testo divenuto un classico dell'antica arte culinaria romana e contiene una raccolta di ricette del grande chef del tempo e di altri autori aggiuntisi in periodi successivi. Al contrario dell'epoca repubblicana, caratterizzata dalla frugalità alimentare, nell'età imperiale, dopo la conquista di numerosi territori e l'apertura a differenti culture gastronomiche, cibi esotici e improbabili al nostro moderno sguardo, fecero il loro ingresso nelle tavole dei nobili romani.
L'Imperatore Vitellio gustava prelibatezze come cervelli di pavone, quadrupedi farciti e lingue di fenicotteri. L'Impero fece del suo meglio per mescolare, elaborare, sorprendere e dissimulare. Sapori e profumi venivano integrati l'uno con l'altro come moderni polpettoni d'avanguardia, in cui tutto si crea e tutto si combina. Maiali, agnelli, cacciagione, volatili e quant'altro venivano disintegrati e trasformati in piatti assai distanti dal modello originale con forme sontuose e spettacolari di incomprensibile provenienza.
Gli invitati si divertivano a indovinarne il gusto e a individuarne l'origine, così come testimoniano gli spassosi aneddoti della cena del ricco Trimalcione narratici da Petronio nel suo Satyricon. Plinio ci racconta che Apicio faceva ingrassare i maiali e altri animali con i fichi secchi facendo bere loro, prima della macellazione, un mosto dolce per ottenere un fegato (“ficatum”, termine creato in onore di Apicio) succulento e gustoso.
Marco Gavio morì contemporaneamente alla fine dell'impero di Tiberio. Seneca sostiene che assunse del veleno a causa delle ristrettezze economiche in cui era caduto. Magari si trattò solo di una banale indigestione.
